Çeşitli enzimlerin tetikleyicisi olarak besinler ile dışarıdan aldığımız selenyum, magnezyum, çinko, krom, kobalt, mangan, bakır gibi eser elementler tüm metabolik süreçlerde kritik rol oynar.

Metal ve metal benzeri maddeler, gıda maddelerinin doğal yapısında bulunabilen veya çevre, teknolojik işlemler yada ambalaj materyalleri gibi değişik yollardan gıdaya bulaşabilen kimyasal maddelerdir.